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Receita de pão

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Desde há uns anos que fazemos o pão em casa. Actualmente utilizamos massa velha/massa mãe/levain/sourdough ou como queiram chamar. O resultado é que o nosso pão actual só tem três ingredientes: farinha, água, sal (a massa velha é ela mesma feita de farinha e água).

Aqui fica a receita base para começar a fazer pão em casa sem máquinas e com farinhas simples.

Receita de pão

Ingredientes

  • 100% farinha, p.e. 500 g
  • 70% água, p.e. 350g
  • 2% sal, p.e. 10g
  • 1,5% levedura seca, p.e. 7g (uma saqueta) ou 4% levedura fresca (um cubo)

Preparação

  1. Misturar tudo até não haver farinha seca.
  2. Deixar repousar 10 minutos
  3. Amassar bem durante 5/10 minutos (ou com máquina de amassar massa de pão)
  4. Repousar 30 minutos, coberto
  5. Tirar o ar da massa e amassar ligeiramente (esticar e dobrar 3 ou 4 vezes)
  6. Repousar 30 minutos, coberto
  7. Tirar o ar da massa e amassar ligeiramente (esticar e dobrar 3 ou 4 vezes)
  8. Fazer uma forma do pão (redondo, quadrado, baguette…) e por num recipiente com bastante farinha que mantenha relativamente a forma (pirex, forma de bolo), coberto
  9. Aquecer o forno a 250° (ou mais), com uma placa
  10. Passados 30 minutos por o pão sobre uma folha de papel vegetal que vá ao forno; fazer ligeiros cortes na massa para que ela cresça bem; por o pão no forno e borrifar o pão e as paredes do forno ligeiramente com água, fechar logo a porta para manter o vapor.
  11. Passados 10 minutos baixar a temperatura para 200°
  12. Passados 30 minutos (40 minutos no total) o pão deve estar pronto.

Truques:

  • utilizar farinha T65 ou T80. Fica ainda melhor se parte da farinha (20%) seja integral (T110) ou de centeio, ou mistura dos dois).
  • Pode-se deixar o pão levedar um pouco mais (2h no total), mas não deixar demasiado tempo.
  • Pode-se diluir o sal na água antes de misturar à farinha
  • Pode-se diluir a levedura em um pouco de água morna para que esteja mais activa
  • As mãos molhadas ajudam a que a massa cole um pouco menos quando se amassa ligeiramente

E depois é a prática para que saia cada vez melhor e mais bonito. O passo seguinte, é pão com a massa velha e deixar de usar a levedura…

Novembre à la maison

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Le froid arrive à Genève, le ciel est couvert.

On profite pour rester à la maison et travailler dans la cuisine. Résultat:

2,6 kg de coings à la base, pour 1,7kg de pâte de coing (50% sucre) et deux bouteilles de gelée de coing.

Un pain multi-céréales de 700g fait avec: 150g froment intégral, 130g épeautre, 170g froment mi-blanche, 25g grains de tournesol et 15g de noisettes moulus. 70% hydratation (un peut trop…).

Les skis ont été loués pour la saison, le vélo est dans le service. On achète aussi des ingrédients pour accompagner  nos légumes et ce soir on regarde au cinéma Gravity. Oups, on est encore vendredi!

Comparaison farines semi-blanches

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Ce matin on est allé chercher notre premier cabas de L’Affaire TourneRêve. Un kilo de farine mi-blanche moulu avec la pierre était compris donc j’ai décidé de comparé avec la farine Migros TerraSuisse que j’achète d’habitude.

La recette était un simple pain au levain avec faible hydratation:

Ingredients:

  • 300g farine mi-blanche
  • 62% eau
  • 16% levain
  • 0,5% levure
  • 2% sel

Recette resumé:

  • 10 min autolyse
  • 10 min mix niveau 1 + 5 min mix niveau 2
  • 3 heures repos (on est aller voir le filme La Vie d’Adele, vivement recommandé) 
  • Rabattre la pâte et faire la forme du pain
  • 1 heure repos
  • Mettre au four à 250° pendant 10 min avec un peu d’eau bouillante dans une plaque dessous
  • Baisser le four à 200° pendant 35 min

Dans les photos on voit une pâte assez différent depuis le début. La farine TourneRêve est plus foncé et les grains plus grands. La farine TerraSuisse était un peu plus facile à travailler.

L’aspect final donne la sensation que la farine TourneRêve est presque intégral!

 Il ne manque qu’essayer les pains. On le fera demain.

Pão com un trago de noz

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Quinta-feira transformei um quilo de farinha em pão. Bastante bom segundo os dois provadores (um deles era eu). Aqui fica a receita (em medidas de padeiro):

Parte Ia
550 g farinha mi-blanche (T65)
250g farinha centeio à antiga (é o nome aqui na Migros)
200g farinha integral (T110)
40g de noz moída
550g de água

Misturar ligeiramente e deixar repousar 20 minutos (autolíse).

Parte Ib
42g de levedura fresca (ou 14g de levedura seca)
100g de água

Misturar com uma colher e esperar que parte Ia termine.

Parte II
20g sal

Misturar e amassar (na misturadora) a farinha e a levura das partes Ia e Ib e o sal. Misturar 10 minutos na velocidade 1 e 5 minutos na velocidade 2.

Parte III
Deixar repousar, coberto com um pano húmido num local sem luz durante 2 horas.

Parte IV
Colocar a massa numa mesa ligeiramente afarinhada e fazer algumas dobras enquanto se retira o gaz da farinha. Fazer as formas finais du pão e colocar num tabuleiro coberto com um pano.
Ligar o forno a pré-aquecer a 250° C. Esperar 30 minutos.

Parte V
Colocar o tabuleiro com o futuro pão no forno. Juntar um pouco de água a ferver (borrifar as paredes ou deitar num tabuleiro na parte inferior do forno). Ao fim de 10 minutos baixar a temperatura a 200° C.
Ao final de 45 minutos (no total) o pão deve ter ganhado cor e deve dar um som oco ao bater no fundo. Está pronto!

Os meus primeiros pães

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Este fim-de-semana fiz os meus primeiros pães. Seguindo um pouco ao feeling a receita da E e outras receitas e teorias em Zine de Pão, cheguei a este resultado que, pelo menos de aspecto, não parece mal de todo. A ver quando o provarmos.

Os meus primeiros pães. Miguel Anjo, 11.Maio.2013